研究摘要

[1] 本研究以微康专利菌株嗜酸乳杆菌LA85、瑞士乳杆菌Lh76和植物乳杆菌Lp90为对象，研究益生菌发酵徐香和红阳两种猕猴桃汁中酚类化合物、抗氧化活性和挥发性风味物质含量的变化。

[2] 研究表明发酵猕猴桃汁是乳酸菌生长的良好基质，发酵后活菌数保持在109CFU/mL以上。

[3] 发酵后徐香和红阳猕猴桃汁中的总酚和总黄酮含量显著提高；抗氧化能力显著提高，其与原儿茶酸和儿茶素含量呈正相关；并且发酵后显著改善了挥发性风味物质谱系。

菌株功能研究

● 猕猴桃汁发酵过程中乳酸菌活菌数(A)，总酚含量(B)和总黄酮含量(C)的变化，基于DPPH、ABTS和FRAP方法分析的抗氧化活性(D、E、F)变化

乳酸菌在猕猴桃汁中表现出良好的生长能力，发酵后活菌数均保持在109CFU/mL以上，Lh76发酵后总酚和总黄酮含量显著提高，抗氧化活性显著提高，并且红阳猕猴桃汁的DPPH和ABTS清除活性高于徐香猕猴桃汁。

●  乳酸菌发酵前后猕猴桃汁中的有机酸含量变化

Lh76发酵后两种猕猴桃汁中草酸含量都显著下降，LA85发酵显著提高了猕猴桃汁中极低水平的酒石酸含量，徐香猕猴桃汁经LA85发酵后乳酸含量升高，红阳猕猴桃汁经Lp90发酵后乳酸含量升高。抗坏血酸是评价水果品质的主要指标，Lp90发酵后徐香猕猴桃汁抗坏血酸含量显著提高。

●  乳酸菌发酵前后猕猴桃汁中的酚类和黄酮类物质含量

没食子酸和儿茶素分别被定量猕猴桃汁中主要的酚类和黄酮类化合物，乳酸菌发酵后，徐香果汁中没食子酸含量都有显著提高，Lh76发酵，徐香和红阳猕猴桃汁中原儿茶酸含量达到最高，两种猕猴桃汁经Lp90和Lh76发酵后，检测出具有强大抗氧化能力的的儿茶素含量。

●  乳酸菌发酵前后猕猴桃汁中挥发性风味物质浓度变化

如表所示，共鉴定出60种挥发性化合物，包括20种醇类、14种醛类、12种酮类、7种酯类、7种萜类，其中主要为醇类，其次为醛类、酮类和萜类，酯类含量最低。乳酸菌（尤其是Lh76）发酵后丰富了猕猴桃汁中总挥发性化合物的组成。

●  热图层次聚类分析风味化合物与猕猴桃果汁之间的关系

Lh76发酵后总醇含量显著提高，一些类似2-庚酮、1-辛烯-3-酮和2-壬烯酮等酮类、乙酸己酯和甲酸乙酯等酯类含量的增加赋予果汁更浓郁且丰富的果香，所以乳酸菌发酵是赋予猕猴桃果汁正向香气属性的有效途径。

研究结论

本研究为制备功能性猕猴桃饮料提供了一种新颖、高效的方法。猕猴桃汁是乳酸菌适宜的生长基质，发酵终产品的活菌数保持在109CFU/mL以上，具有促进健康的益生作用。益生菌发酵后可显著提高总酚、总黄酮含量，同时促进原儿茶酸和儿茶素的形成，这有助于提高抗氧化活性。另外可以改善挥发性化合物和香气的复杂性。因此，本研究将益生菌成功应用于猕猴桃功能性饮料的生产，为猕猴桃果汁对人体健康的生理功能上提供更多信息。

文献引用：Fermentation of kiwifruit juice from two cultivars by probiotic bacteria: Bioactive phenolics, antioxidant activities and flavor volatiles

益生菌发酵两种猕猴桃汁中生物活性酚、抗氧化活性和挥发性风味物质研究

发表期刊：Food Chemistry 

文献引用格式：Wang, Z. N., Feng,Y. Z., Yang, N. N., … & Lei, H. J. (2022). Fermentation of kiwifruit juice from two cultivars by probiotic bacteria: Bioactive phenolics, antioxidant activities and flavor volatiles. Food Chemistry, 373 (2022) 131455.