第五届食品科技创新论坛《性能优良的豆源植物基发酵菌种》解读

前言：近几年，植物基产品在市场上掀起了一波新浪潮，发酵植物基类产品更是深受消费者青睐，为市场带来更多商机，以发酵传统植物基食品大豆为例，益生菌赋能豆源植物基丰富的营养与风味，来自微康益生菌研究院的资深研发工程师汪欣在第五届食品科技创新论坛大会作了《性能优良的豆源植物基发酵菌种》报告分享。

一、发酵豆源植物基市场概况

解锁植物基发酵，豆源植物基成创新发展“着力点”

2018-2023 年全球植物基酸奶复合增长率高达 17.8%，北美、拉美、欧洲的增速较快，最快增速可达 38.5%，在中国传统饮食文化中，植物基类产品占据相当重要的位置，发酵植物基未来市场巨大。植物酸奶有10多种发酵基质可选用，其中大豆、燕麦、椰子和巴旦木是应用最多的原料。

为什么选择豆源植物基？

1.发酵用的原料要求可控：我国大豆的产量及增速可观，保证了未来的市场需求。

2.满足乳酸菌生长需要的营养：大豆是机体获取优质植物蛋白的来源之一，具有较高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、维生素B族、钾、磷、钙等，适合乳酸菌发酵生长。

豆乳发酵带来的好处：口感、营养价值双提升

1.口感提升：酸甜适口，风味改善，口味的可塑性强。

2.营养价值提升：豆乳发酵可以减弱抗营养因子，产生更易消化的小分子化合物，赋能益生菌发酵，可产生的营养代谢产物，更富健康价值。

二、发酵豆乳菌种的技术与挑战

优质菌突破发酵难题

发酵是一个复杂的过程，植物蛋白多种营养元素互补、口味调和、质地及稳定性协同才能打造了产品独特的差异化优势，豆源植物基在发酵技术上面临发酵风味重、口感粗糙，质构分层析水等挑战。

一种发酵豆乳专用的发酵菌种：

发酵豆乳产品工艺上的关键因素：风味问题（豆腥味）、质构问题（粗糙，析水）

1.筛选发酵菌株减少豆腥味：

豆乳中己醛和辛烯醇的相对含量较高，这是豆乳中豆腥味较浓的原因之一。经过菌种LBS1，LHS，LBS2发酵后，己醛和辛烯醇均显著降低。

2.筛选单菌株改善豆乳发酵的不良风味：

发酵过程中产生的丁二酮会带来酸馊味，通过大规模单菌的筛选，得到丁二酮减除菌种，改善豆乳发酵的不良风味。

3.筛选优质菌株改良豆乳质构

筛选可以在植物基体系中表现较高粘度的产胞外多糖的菌株改变大豆酸奶偏薄，较粗糙的质构。

三、针对豆源植物基的菌种解决方案

优质菌株及复合配方赋能

1.性能优良的豆源植物基发酵菌种PLF-101

微康益生菌发酵菌种PLF-101可以助力发酵豆源植物基实现弱腥味，形成良好质构特点，适用于打造低、常温以及搅拌、饮用型豆乳饮品，同时可以复合其他植物元素打造风味豆酸奶饮品。

2.生物保鲜菌种Yo-guard360

低温发酵豆乳容易变质，生物保鲜菌种Yo-guard360可以延长豆基酸奶的保质期，对霉菌的抑制作用非常显著，对酵母菌抑制明显，添加生物保鲜菌种可有效延长产品的保质期0.5-1倍。

3.保鲜菌种亦是益生菌---植物乳杆菌Lp90、鼠李糖乳杆菌LRa05

微康益生菌专利菌株植物乳杆菌Lp90不仅可以抑菌，同时具有良好的调节肠道菌群功效。

鼠李糖乳杆菌LRa05重塑肠道微生物群，导致产短链脂肪酸细菌（异杆菌和拟杆菌）增加，导致促炎细菌（变形杆菌和毛杆菌）减少。

随着人们对健康意识不断提高，发酵乳品已不能满足人们的营养需求，于是，植物原料制成的发酵产品成为市场趋势，性能优良的豆源植物基发酵菌种助力企业打造具有优势和差异化的发酵豆基产品。未来，随着植物基市场发展，豆源植物基将成为创新发展“着力点”。