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益生菌在发酵植物基工业饮料中的应用

发布时间:2023-05-01 点击量:1451

由中国饮料工业协会主办的“2023中国功能饮料发展研讨会”在上海举办,微康益生菌作为益生菌菌种原料创新型企业参加论坛,现场分享《益生菌在发酵植物基工业饮料中的应用》主题报告,从益生菌植物基食品发展趋势、植物基饮料如何升级破局、益生菌发酵赋能等方面进行了介绍,一起来回顾一下吧!


报告主要章节:

1、益生菌与植物基发酵
2、益生菌赋能植物基升级


1、

益生菌与植物基发酵


植物基概念受到热捧

发展潜力十足



近年来,植物基产品因其健康、营养的形象得以迅速发展。全球植物基市场规模从2013年的180亿美元到2023年229亿美元,78%的中国消费者认为以植物为基础的饮食是一种潮流。


调研市场数据发现,像杏仁露、花生奶、椰汁等主流植物饮料品类在近年来并未实现增长。


植物饮料市场出现增长乏力的原因,我们总结了以下几点:


风味口感限制、 营养全面性不足、健康功能性属性不强、产品同质化严重


如何破局,实现植物基饮料升级?


针对植物饮料存在的问题,我们可以通过发酵技术尝试解决其中的一些难题。虽然发酵种类繁多,如酵母菌发酵高粱酒、醋酸菌发酵酿醋等,但在植物基饮料中的应用相对受限。相较之下,乳酸菌发酵具有更大的发展空间和应用前景。


2、

益生菌赋能植物基升级

突破产品创新壁垒


乳酸菌发酵在食品领域的应用种类相当丰富。最常见的包括酸奶、乳酸菌饮料和奶酪等。此外,还有许多其他的乳酸菌发酵产品,如发酵果蔬汁和发酵泡菜等,展示了乳酸菌发酵在食品行业的广泛应用潜力。




—乳酸菌发酵为植物基饮料带来的好处—


延长货架期:发酵产生酸性环境,降低pH值,有助于抑制微生物生长,从而延长产品的货架期。


增加人体所需维生素:微生物在繁殖代谢过程中产生人体不能自行合成的维生素。

提高消化吸收:发酵相当于预消化过程,有助于人体更容易消化吸收营养成分。

改善肠道菌群平衡:活性乳酸菌产品有助于改善肠道菌群平衡,促进健康。

风味和质构变化:发酵过程可带来独特的香气和质构变化,提升产品的口感。

减少抗营养因子:发酵过程能降低植物基原料中的抗营养因子,提高营养物质的可利用性。


乳酸菌发酵技术能够有效解决植物基饮料领域存在的一些问题,推动该领域的发展。


益生菌植物基发酵

微康益生菌菌种解决方案


植物基食材在发酵型饮料方面具有广泛的应用前景。在这里,我们将简要概述各类产品在工艺上的挑战以及采用菌种解决方案的途径:



一、大豆升级—发酵豆饮


减弱豆腥味的豆基发酵菌种PLF-101

在发酵豆奶产业化方面,我们发现存在诸多挑战,如豆腥味、发酵产酸、质构等问题,微康益生菌成功研发出一种新型菌种PLF101,PLF101菌种在发酵代谢过程中可以降低豆腥味,高产胞外多糖,为发酵豆奶带来丝滑口感和优越的质构。



高产酸豆基发酵菌种PLF-201



微康益生菌菌种PLF-201能够耐受较低的pH值,产酸总酸度更高。在二次调配过程中,需要补充的柠檬酸或乳酸较少,从而使得产品口感更柔和且丰富。


二、椰浆升级 — 发酵椰浆


发酵椰浆菌种PLF-102



发酵椰浆菌种PLF-102具有非常强的脂肪代谢活性,并且能够高产胞外多糖,菌株产酸相对单一,不会引入过多的杂味,有助于精确控制发酵条件,以确保产品的品质和口感,PLF-102发酵椰浆香气浓郁,绵密且顺滑,稳定性高


三、燕麦升级—发酵燕麦饮


发酵燕麦菌种PLF-103



微康益生菌专为燕麦发酵定制的菌种PLF-103。由于燕麦本身缺乏鲜明的风味,我们选用具有较强风味的菌株,并具有较强的蛋白分解能力,保证了纯正的燕麦香气,并与燕麦本身的香气相融合。


四、果蔬深加工—发酵果蔬汁


果蔬发酵专用菌种PE331


果蔬发酵专用菌种PE331是一款精选专利乳酸菌的高活性浓缩冻干菌粉。该菌种可快速酸化果蔬汁(浆),并赋予其良好的发酵风味,适用于各类果蔬汁(浆)的发酵。值得一提的是,发酵果蔬汁不需要额外加糖,能够快速酸化并保持其新鲜度。



五、谷物升级—发酵米乳饮料


发酵米乳饮料菌种PLF-103

微康益生菌菌种PLF-103具有非常强的脂肪代谢活性,能够高产胞外多糖,使米香味浓郁、货架期酸度、风味口感变化稳定。大米经过发酵后,米乳中的营养物质和生物活性物质发生了明显的变化。产生黄酮类的生物活性物质,这些物质具有很强的抗氧化作用,能够有效地清除自由基,预防氧化性损伤。


六、新式茶饮—发酵茶


发酵茶专用菌种PE335 

发酵茶专用菌种PE335 精选适用于茶基底乳酸菌,经过精心复配,可实现快速发酵,安全酸化,提供生物保鲜特性和怡人的发酵茶香,与酵母菌、醋酸菌搭配发酵可用于康普茶的制作


微康益生菌专为发酵植物基研发的PLF及PE系列菌种

微康益生菌PLF-系列能够帮助植物饮品获得差异化风味和质构,PE-系列带来浓郁的产酸速度,丰富的气味,提升口感和质构。公司提供多组益生菌复合菌种策略,菌种可用于植物基料,并能确保其在产品内的活菌数与稳定性,同时提供稳定的表现和纯净的风味。

微康益生菌为饮料企业提供发酵植物基菌种原料,共同拓展发酵植物基饮料市场




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