随着消费者对环保和健康诉求不断地增加，植物基食品替代动物源食品成为新的 流行趋势，植物奶、植物饮料、植物肉层出不穷，这不仅对希望减少摄入动物蛋白的 人群有利，更是严格素食主义者的福音。据英敏特（Mintel）市场数据显示，全球植 物基市场在过去 5 年内保持稳定的增长趋势，2019 年植物基新品较 2015 年增长了 150%。全球原料供应商巨头 ADM 公司称 2020 年“将是植物基类别的又一个突破 年”。BIS 研究机构最近也调查预测，到 2024 年植物基市场将达到 4,804.3 亿美元， 预计 2019 年至 2024 年的复合年增长率将为 13.82%。

随着植物基市场拓宽，发酵植物基也逐渐得到消费人群的关注。发酵植物基是指 以植物基原料为发酵底物，经益生菌发酵成的产品。联合国粮农组织(FAO)和世界卫 生组织(WHO)将益生菌定义为“经适量服用后，有益于其宿主健康的活的微生物”。

益生菌能够定植于人或动物肠道、生殖系统内，对人体稳态起调节作用，通过抑制有 害菌增殖、促进营养物质吸收、代谢合成营养物质等途径对宿主健康产生重大影响。 植物基与益生菌结合，再次将健康理念放大，潜在市场不可估量。 根据底物的不同，目前发酵植物基主要分五大类：发酵植物蛋白、发酵果蔬汁、 发酵谷物、发酵茶、其他类发酵。 发酵植物蛋白 发酵植物蛋白主要以植物蛋白为原料、添加或不添加辅料，经益生菌发酵制成的 产品。主要产品分类有发酵植物蛋白饮料和植物酸奶。与动物蛋白相比，植物蛋白具 有低脂肪含量、低热量和无胆固醇等特点，经乳酸菌发酵后，蛋白质降解，更易于人 体消化吸收，且不会产生乳糖，适合乳糖不耐症患者食用。 目前，植物基酸奶发展最为迅速，连续 5 年持续稳定增长。市面上已经出现以大 豆、椰子、扁桃仁为原料的植物酸奶，其中主要以欧美市场为主，占有率高达 81.1%， 亚太市场占有率只有 10.96%。而中国植物基酸奶市场占有率仅为亚太市场的 8.42%， 表明植物酸奶在中国还是一片有待开发的蓝海市场，尽管市场规模还远不及欧美国 家，但也已呈现出高速增长的态势。自 19 年农夫山泉推出“植物酸奶”后，三元、 甄养等也陆续推出植物基酸奶。

发酵果蔬汁 GB/T 31121-2014《果蔬汁类及其饮料》对发酵果蔬汁定义为：以水果或蔬菜、 或果蔬汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加 其他食品原辅料和（或）食品添加剂的制品。如苹果、橙、山楂、枣等经发酵后制成 67.46% 13.64% 6.31% 1.63%的饮料。发酵果蔬汁饮料与传统果蔬汁区别在于通过对果蔬发酵，最大限度的保留了水果 的营养，并且赋予果蔬汁特殊发酵风味。与此同时，益生菌发酵还会产生大量的代谢 物，有助于改善肠道环境和提高人体免疫能力。 发酵果蔬汁在欧美日韩等国非常流行，但在我国仍处于起步阶段。2014 年，发 酵果蔬汁饮料这一概念被正式提出并日趋成熟，被广泛视为是果蔬汁饮料发展的里程 碑。随着乳酸菌饮料在国内的普及，发酵果蔬汁饮料的市场发展前景将十分广阔。 目前市场上已涌现出大量发酵果蔬汁饮料产品，但品质却参差不齐，造成这一现 象的原因是不同企业对发酵工艺控制的标准不一致。企业应当选择优质菌种、严控发 酵时间，才能生产出有具有良好发酵风味的高品质产品。 清谷田园复合乳酸菌果汁饮料 图源：京东 发酵谷物 发酵谷物主要是以谷物为原料，添加或者不添加其他原辅料和（或）食品添加剂， 采用益生菌发酵制成的产品。五谷中富含蛋白质、碳水化合物、可溶性膳食纤维、氨基酸、微量元素、抗氧化物质和植物营养素等，经过酵母菌、乳酸菌等益生菌发酵后 营养物质更加丰富且具有益生菌功效，又使谷物具有良好的风味和独特的口感。 谷物发酵与人类生活密不可分。在世界各地，利用谷物发酵生产食品有着悠久的 历史，如酿酒、酿醋、发酵面食等。而今，通过再次创新，一些谷物发酵饮品也开始 出现在人类日常生活中。比如“格瓦斯”，就是利用面包干发酵酿制而成，其颜色近 似啤酒且略呈红色，酸甜适度、酒精含量只有 1%左右，广受大众欢迎。 哇哈哈格瓦斯麦芽汁发酵饮料 图源：京东 发酵茶 以茶叶为基质，添加或者不添加其他食品原辅料和（或）营养物质，通过益生菌 代谢作用使得茶叶发生生理生化变化而获得特殊风味，多应用制作发酵茶饮。经过现 代科学的分离和鉴定，茶叶中含有有机化合物 450 多种，无机化合物 15 种，这些成 分有利于人体健康和疾病预防。而茶叶经过益生菌（主要是乳酸杆菌、醋酸杆菌）发 酵后，风味物质发生改变，有效成分增多。其中康普茶是最具有代表性的发酵茶饮料， 康普茶不仅能满足消费者对茶饮料低糖等多功能的诉求，同时还能促进消化。其主打 的健康理念，开启了发酵茶饮料的市场。

在过去的几年中，全球康普茶市场得到了快速发展。2018 年，康普茶的全球市 场已达到 5.5 千万美元，到 2026 年市场将扩大到 11.8 亿美元，2019 年到 2026 年 的复合年增长率将为 42.35％。英敏特（Mintel）市场数据显示，康普茶市场仍主要 集中在欧美，亚太则是康普茶的新兴市场。亚太的主要市场是澳大利亚，中国占比仅 占亚太市场的 5%，为全球的 1%。 我国作为康普茶起源地，具有很大市场潜力，但康普茶在我国推行仍存在一定难 度，主要原因是茶叶发酵后的特殊气味难以被消费者接受。江苏微康生物采用优质茶 叶、发酵风味好的优良菌种，经过多年优化发酵方案，成功推出康普茶发酵原液，可 用于终端饮料调配。

其他发酵 因受疫情影响，中草药等功能性植物原料得到大众人群关注，人们期许从摄入此 类产品来提升自身免疫力。因原料的特殊性，绝大部分中草药不允许当作普通原料在 食品中应用，发酵中草药的研究主要存在于医药和保健品行业。但仍有食品企业通过 发酵功能性原料生产产品，以此来满足消费者对健康的需求。 未来发展趋势 当今消费者对健康的诉求越来越多。与此同时，环境的恶化迫使更多消费者期望 在摄入美味与营养的同时也能满足生态的可持续性发展。发酵植物基产品采用植物基 代替动物源进行发酵，不仅能够缓解了畜牧业对环境带来的压力，植物基与益生菌结 合还具有更加丰富的营养，这将是食品行业未来重要发展方向。 目前，发酵植物基才刚刚进入消费者视野，其潜在市场不可小觑，谁先涉足，谁 将最先品尝到这块“蛋糕”。然而，机遇与挑战并存。我国益生菌行业起步晚，大部 分益生菌市场仍由国外巨头垄断。与此同时，植物基替代动物源的理念也未在国内完 全普及，本土食品企业是固守现有产品理念还是顺应时代潮流加大发酵植物基市场开拓，有待深思熟虑。不过，本土企业只有采用高品质植物基作为原料和优质菌种进行 发酵，开发出口味好营养价值高的符合国人健康的产品，才有可能率先在国内发酵植 物基市场占有一席之地。