酸奶货架期微生物污染是长期困扰酸奶厂商的一个重要问题，其中霉菌、酵母污染是酸奶微生物污染的主要方面。微康益生菌Yo-guard360作为一款工业化生产的生物保鲜菌种，可应用于酸奶保鲜,抑制霉菌和酵母生长,延长其货架期，同时保持良好口感。

我们通过实验探究保鲜菌种Yo-guard360在酸奶保鲜中应用效果，旨在为提高发酵乳制品质量安全提供解决方案

摘要：实验表明，保鲜菌种能够抑制酸奶中酵母和霉菌的繁殖，降低酸奶的污染率，延长酸奶保质期2～3周。

通过发酵过程监测和酸奶感官测评，保鲜菌种的额外添加并不干扰酸奶的正常发酵过程，对酸乳的质构、风味、持水力均无负面影响。作为一种保证酸奶质量安全的措施，生物保鲜菌种显示出了较好的应用潜力。

Yo-guard360实验结果与分析

1、保鲜菌种对酸奶发酵过程的影响

添加保鲜菌种后，发酵曲线与空白组重合，说明保鲜菌种的额外添加不影响原来酸奶的发酵过程。

 图1  975发酵酸乳酸化曲线

2、保鲜菌种对酸奶感官品质的影响

根据对酸奶进行感官评分，结果如表1所示。添加Yo-guard360保鲜菌种后，持水力和粘度均无明显改变，感官评分几乎一致，说明保鲜菌种的额外添加对酸奶感官品质不造成影响。

表1 添加保鲜菌种后对酸奶品质的影响

3、保鲜菌种对霉菌的抑制效果

第3天，对照组已经出现了较明显的黄色或墨绿色霉斑，添加保鲜菌种的实验组，霉菌的出现时间推迟，同一时间段，霉菌污染率降低。

图2 酸奶中保鲜菌种对霉菌的抑制效果

4、保鲜菌种对酵母菌的抑制效果

第3天，对照组酸奶表面就已经出现了大小不等的月牙形裂痕（酵母污染），说明酵母菌受到了明显的抑制。

5、保鲜菌种对酸奶延长保质期的效果

保鲜菌种能够延长酸奶保质期1倍以上。

表2 保鲜菌种对延长酸奶保质期的影响

6、保鲜菌种对酸奶后酸的影响

6℃和12℃贮藏条件下，360保鲜菌种度对酸奶的后酸影响弱。

实验结论：工业化产品Yo-guard 360对酸奶中易污染的霉菌和酵母菌有较强的抑制作用，并且对产品质量不带来负面影响，可广泛应用于酸奶防腐领域。